Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói theo Tiêu chuẩn 11042?

Nội dung chính

• Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá xông khói theo Tiêu chuẩn 11042?
• Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá tẩm hương khói được quy định như thế nào?
• Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá khô xông khói theo Tiêu chuẩn 11042?

Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói được xem xét riêng trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311-2013).

Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá xông khói theo Tiêu chuẩn 11042?

Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá xông khói theo tiểu mục 2.1 Mục 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311-2013) quy định như sau:

1) Định nghĩa sản phẩm

Cá xông khói được chế biến từ cá đã trải qua quá trình xông khói nóng hoặc xông khói lạnh. Khói phải được áp dụng theo quá trình quy định trong 2.1.2 và sản phẩm cuối cùng phải có đặc tính cảm quan của khói. Có thể sử dụng các loại gia vị và thành phần tùy chọn khác.

2) Định nghĩa quá trình

Xông khói (smoking): Quá trình xử lý cá bằng cách cho tiếp xúc với khói từ gỗ hoặc vật liệu thực vật cháy chậm. Quá trình này thường được đặc trưng bởi việc kết hợp các bước muối, làm khô, gia nhiệt và xông khói trong buồng xông khói.

Xông bằng khói tái tạo (smoking by regenerated smoke): Quá trình xử lý cá bằng cách cho tiếp xúc với khói được tái tạo bằng cách phun khói lỏng thành dạng sương mù trong buồng xông khói ở các điều kiện về thời gian và nhiệt độ tương tự như xông khói nóng hoặc hoặc xông khói lạnh.

Dịch ngưng tụ khói/khói lỏng (smoke condensates): Sản phẩm thu được từ gỗ được đốt ở nhiệt độ có kiểm soát với nguồn ôxy hạn chế (nhiệt phân), ngưng tụ hơi khói tạo thành và phân đoạn các sản phẩm lỏng thu được.

Xông khói nóng (hot smoking): Quá trình xông khói cá sử dụng tổ hợp nhiệt độ và thời gian thích hợp đủ để làm đông tụ hoàn toàn các protein trong thịt cá. Xông khói nóng thường đủ để giết ký sinh trùng, phá hủy vi khuẩn gây bệnh không sinh bào tử và làm tổn thương các bào tử gây hại đến sức khỏe con người.

Xông khói lạnh (cold smoking): Quá trình xử lý cá bằng khói, sử dụng tổ hợp nhiệt độ/thời gian thích hợp mà không tạo sự đông tụ đáng kể các protein trong thịt cá nhưng có làm giảm hoạt độ nước.

Muối cá (salting): Quá trình xử lý cá với muối thực phẩm để giảm hoạt độ nước trong thịt cá và tăng hương vị bằng công nghệ muối thích hợp (ví dụ muối khô, ngâm nước muối, bơm muối).

Làm khô (drying): Quá trình làm giảm độ ẩm trong cá một cách thích hợp đến các đặc tính yêu cầu trong điều kiện vệ sinh được kiểm soát.

Đóng gói (pakaging): Quá trình cho cá xông khói vào vật chứa, ở điều kiện hiếu khí hoặc giảm oxy, kể cả điều kiện chân không hoặc trong môi trường khí điều biến.

Bảo quản (storage): Quá trình giữ cá xông khói trong tủ lạnh hoặc tủ đá sao cho duy trì được chất lượng và an toàn cho sản phẩm phù hợp với Điều 3 và Điều 6.

Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói (Hình từ Internet)

Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá tẩm hương khói được quy định như thế nào?

Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá tẩm hương khói theo tiểu mục 2.2 Mục 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311-2013) quy định như sau:

1) Định nghĩa sản phẩm

Cá tẩm hương khói được chế biến từ cá đã được xử lý bằng hương khói mà không trải qua quá trình xông khói quy định trong 2.1. Sản phẩm cuối cùng phải có vị khói. Có thể sử dụng các loại gia vị và các thành phần tùy chọn khác.

2) Định nghĩa quá trình

Hương khói (smoke flavours): Dịch ngưng tụ khói hoặc hỗn hợp hương nhân tạo được chuẩn bị bằng cách trộn các chất hóa học xác định đã biết hàm lượng hoặc hỗn hợp của cả hai (các chế phẩm khói).

Tẩm hương khói (smoke flavouring): Quá trình xử lý cá hoặc các sản phẩm cá bằng hương khói. Hương khói có thể được sử dụng với mọi công nghệ (ví dụ: ngâm, phun, bơm, nhúng).

Dịch ngưng tụ khói/khói lỏng (smoke condensates): Sản phẩm thu được từ gỗ được đốt ở nhiệt độ có kiểm soát với nguồn ôxy hạn chế (nhiệt phân), ngưng tụ hơi khói tạo thành và phân đoạn các sản phẩm lỏng thu được.

Đóng gói (pakaging): Quá trình cho cá tẩm hương khói vào vật chứa, ở điều kiện hiếu khí hoặc giảm oxy, kể cả điều kiện chân không hoặc trong môi trường khí điều biến.

Bảo quản (storage): Quá trình giữ cá tẩm hương khói trong tủ lạnh hoặc tủ đá sao cho duy trì được chất lượng và an toàn cho sản phẩm phù hợp với Điều 3 và Điều 6.

Làm khô (drying): Quá trình làm giảm độ ẩm trong cá một cách thích hợp đến các đặc tính yêu cầu trong điều kiện vệ sinh được kiểm soát.

Muối cá (salting): Quá trình xử lý cá với muối thực phẩm để giảm hoạt độ nước trong thịt cá và tăng hương vị bằng công nghệ muối thích hợp (ví dụ muối khô, ngâm nước muối, bơm muối).

Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá khô xông khói theo Tiêu chuẩn 11042?

Định nghĩa về sản phẩm và quá trình chế biến cá khô xông khói theo tiểu mục 2.3 Mục 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311-2013) quy định như sau:

1) Định nghĩa sản phẩm

Cá khô xông khói được chế biến từ cá, qua quá trình kết hợp xông khói và làm khô, có thể bao gồm quá trình ướp muối. Khói phải được sử dụng thông qua quá trình làm khô bằng khói truyền thống hoặc quá trình làm khô công nghiệp và các sản phẩm cuối cùng phải có các đặc tính cảm quan của khói khô. Có thể sử dụng các loại gia vị và các thành phần tùy chọn.

2) Định nghĩa quá trình

Sấy kết hợp xông khói (smoke drying): Quá trình xử lý cá bằng cách kết hợp các bước xông khói và sấy sao cho thành phẩm có thể được lưu trữ và vận chuyển mà không cần làm lạnh và đạt được hoạt độ nước không lớn hơn 0,75 (độ ẩm không lớn hơn 10 %) để kiểm soát vi khuẩn gây bệnh hoặc sự hư hỏng do nấm.

Làm khô (drying): Quá trình làm giảm độ ẩm trong cá một cách thích hợp đến các đặc tính yêu cầu trong điều kiện vệ sinh được kiểm soát.

Muối cá (salting): Quá trình xử lý cá với muối thực phẩm để giảm hoạt độ nước trong thịt cá và tăng hương vị bằng công nghệ muối thích hợp (ví dụ muối khô, ngâm nước muối, bơm muối).

Đóng gói (pakaging): Quá trình cho cá khô xông khói vào vật chứa để tránh bị nhiễm bẩn hoặc tránh bị mất nước.

Bảo quản (storage): Quá trình giữ cá khô xông khói ở nhiệt độ môi trường sao cho duy trì chất lượng và an toàn cho sản phẩm phù hợp với Điều 3 và Điều 6.